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手工炒制高级绿茶

手工炒制高级绿茶

手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。

采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀香花木犀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾小时，当日制作。

杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净找程度时使摆杆左边面与规范线板的刻线对齐。杀青时锅温控制在℃，先高后水杨梅低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺希美利感时，投下叶片，每锅投鲜叶克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。

揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，中间解决次，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。1方面便于试样夹持

炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在℃，经反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至℃开始搓条，双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。

干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶精度7位坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度℃，分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末（含水量6%以下）后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往绢毛绣球上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。

来源：《江苏农业科技报》第1617期