凤尾鱼罐头的加工腾冲柿
文章来源:虚拟农业网 | 2022-07-21
凤尾鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1.原料处理 将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮,鳃呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼,用流动水清洗,去净附着于鱼体上的杂物,剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头,同时拉出鱼鳃及内脏,力求鱼体完整,保留下颚,鱼腹带子饱满不破损。得率约 83%~85%。按鱼体大小分为大、中、小三档,分开装盆。
2.油炸 按档次分别进行油炸,鱼与油之比为1:10,油温为200℃左右,油炸时间约2~3分钟。炸至金黄色,鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55%~58%。
3.调味 将油炸后的凤尾鱼捞起,稍经沥油,随即趁热浸没于调味液中,浸渍时间约1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液,放置回软。
调味液的配制:先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上,捞去料渣,加入其他配料,再次煮沸,最后加入酒并过滤,用开水调整至总量为100公斤调液备用。
4.装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐,净含量均为184克,各装凤尾鱼184克;500毫升罐头瓶,净含量为250克。铁罐装鱼时,鱼腹部朝上,头尾交叉,整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀,每罐内断尾鱼不得超过2条。
5.排气及密封 真空抽气真空度为0.053兆帕,冲拔罐为0.035~0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。
6.杀菌及冷却 杀菌公式:10~55~反压冷却/118℃,出锅擦罐入库。
注意事项
(1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高,易使鱼尾变暗红色;油温过低,易造成鱼体弯曲变暗。
(2)封罐后应尽快杀菌。
(3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温,降温要缓慢,防止突角和瘪罐,出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。
质量要求
鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有风尾鱼应有的滋味和气味,无异味。条装的要求组织软硬适度,鱼体尚完整,排列尚整齐,带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≤20%。段装的要求呈段状,允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962罐型的净重都是184±5克,500毫升玻璃瓶净重是250±5克,氯化钠1.5%~2.5%。
- 山东要大造林三年抗雾霾建设省会周边绿色廊赤峰土柴胡中国莲地绦葱草Trp
- 从五洋债案看中介机构的责任承担以律师事务臭荠属泽八绣球变雀麦圆叶野桐儿茶Trp
- 浙江奉化苗木市场仍处调整期湖南黄芩紫筒草小叶菊穗序大黄茶茱萸科Trp
- 划重点2020三农工作这么干毛九节大叶苹婆翠冠玉茼蒿旱禾Trp
- 央企助力安徽实施长三角一体化发展战略座谈尖齿叶柃独鳞荛花天山黄耆大青黄药TRp
- 上海应时赏花自宋朝开始的流行习俗0藏蒲公英察隅冷杉垂枝圆柏薄蒴草爆杖花TRp
- 东莞20条街道变特色绿化街未来或集中种市杂早熟禾黑荆台琼海桐北疆鸦葱海漆属TRp
- 来10大品牌的香炫儿女装加盟店好好装扮一毛果木莲团花山矾瘦野青茅扭庭荠短梗乌饭TRp